米沢牛(よねざわぎゅう)は山形県置賜の3市5町で米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が18ヶ月以上継続して登録した牛舎で飼育した黒毛和種の未経産(出産経験のない)雌牛又は去勢牛で、生後月齢30ヶ月以上、外観並びに肉質及び脂質が優れている牛に与えられる呼称です。
米沢牛という名前がもらえる牛は月150頭ほど、なかでも等級が最高位のA5、更に肉質に優れたメス牛となれば月30頭ほどしか出ません。未経産のメス牛は去勢牛よりも、融点が低く、キメが細かく味もよいと言われています。
当店の牛肉は、米沢牛市場において一頭まるごと枝肉にて直接セリ購入しているものです。生産地である長井市に拠点を置いているので、生産している牛舎に自ら足を運んで生産者と直接会話し、肉質、脂質、肉色、鮮度はもちろん、血統や生産者の情報を元に目利きしてセリ落とすので、自信を持ってお届けできる本当に良い牛だけをセリ落としています。
ちなみに米沢牛を直接市場でセリ落とす資格を持っているのは当店の仕入先を含めた29名の限られた人たちだけです。
市場で買った牛は鮮度の良いうちに厳密に定めた独自の規格で用途別に整形・真空し、ブロック状態のまま2.5℃から3.5℃の温度で熟成保存します。
牛肉はと畜された時点から熟成が始まります。より美味しくお肉をいただくには、ワインと同様に一定の温度で時間をかけて熟成させる必要があります。最適な熟成期間は10日から35日とされています。
当店が発送する米沢牛は低温熟成させて美味しい状態になったものを、お送りするその日にお客様のご用途に合わせてカットし発送しております。
基本的には10日から35日熟成した肉をお送りしますが、売れ行きの状況によっては米沢牛の市場自体が月に2回多くて3回しかない為、10日より前のものを発送する場合もあることをご了承ください。
たっぷりのコラーゲンが口の中でとろける食感がたまらないビーフシチューやスネ肉の赤ワイン煮など煮込み料理に最適の高級スネ肉です。